Vorbild ist die Spitzenküche

Besuch bei Wiebke Lehmann, einer Keramik- und Porzellanexpertin, die unter anderem Spitzenrestaurants berät, als eine Art Innenarchitektin für den Tisch. Lehmann empfängt in ihrer Wohnung in Berlin-Mitte. Man sieht Skulpturen, große Schüsseln mit bunten Mustern und vor allem weiße Teller. Flache mit einer Art genoppten Borte als Rand. Suppenteller, die fast etwas Kegelförmiges haben. Einen Risottoteller, der mit seinem breiten geschwungenen Rand an eine Installation erinnert. Die Teller stammen von verschiedenen Firmen, Lehmann hat sie zusammen auf ihrem Küchenblock aufgestellt, um zwei Dinge zu zeigen: was man selbst mit schlichtem weißen Geschirr alles machen kann. Dass es dabei aber auf das „Wie“ ankommt. Lehmann, 57, ist gelernte Keramikerin. Nach ihrer Ausbildung ging sie erst nach London, später nach Berlin, wo sie im Prenzlauer Berg der Nachwendejahre eine eigene Keramikwerkstatt aufzog und dann, zusammen mit der Keramikerin Stefanie Hering, auch eine eigene Firma, die Unikat-Porzellan herstellt. Lehmann lernte dabei, dass es nicht nur Menschen gibt, die bereit sind, für einen Teller mehr zu bezahlen als andere für ein ganzes Service, zu ihren Kunden zählten Hollywoodstars genauso wie Multimillionäre aus Zentralasien, gewissermaßen die Fürsten von heute. Sondern sie merkte auch, wie wichtig das Geschirr in der Spitzengastronomie ist. Dass man für jeden Gang das passende Gefäß finden muss, wie den richtigen Rahmen für ein Gemälde. Und dass solche Arrangements zurückwirken auf den Alltag – was in den Spitzenrestaurants auf dem Tisch steht, das wollen die Leute irgendwann auch für sich zu Hause.   Ein Tisch wird heute nicht gedeckt, sondern kuratiert Gerade die neue Gastronomie inspiriere dazu, mit Formen zu spielen, sagt Lehmann. In den Restaurants werde über die Herkunft von Produkten, Jahreszeiten und Verantwortlichkeit nachgedacht, und dazu suche man jeweils die passenden Formen. Im Englischen sage man „to dress the table“, ein Tisch sei eine Form von Mode; damit könne man spielen, Trends ausleben und auch mal etwas Mutiges aus dem Schrank holen. Übertragen auf den privaten Esstisch heißt das: die Stücke aus einem Service kaufen, die einem gefallen. Und diese mit Geschirr aus anderen Linien kombinieren. Lehmann hat ein paar Regeln, zum Beispiel, dass sie kein Porzellan in unterschiedlichen Weiß-Tönen gleichzeitig auf den Tisch bringt und am liebsten Silberbesteck verwendet, wegen der Haptik. Aber sonst mischt sie, erzeugt Brüche. Stellt den verspielten Sektkelch aus böhmischem Glas zu einem fast geometrischen Teller oder eine zementartig wirkende Schale neben einen Silberbecher. Sie sucht Einzelstücke zusammen, den handbemalten Blümchenteller aus der Porzellanmanufaktur genauso wie die puristische, dunkle Keramikschüssel. Die gute Nachricht an alledem: Man muss kein ganzes Service für sechs oder acht Personen anschaffen und sich auch nicht davon beeindrucken lassen, dass es für jedes Gericht ein festgelegtes Gefäß gibt, Spargelplatten, Dessertschalen, Knödelschüsseln. Wiebke Lehmann hat es schon erlebt, dass eine Vegetarierin im Fachhandel ernsthaft fragte, ob sie die Fleischplatte auch für sich verwenden könne. Am Ende traue man sich vielleicht sogar, „die irdenen Teller vom letzten Sizilienurlaub zu kombinieren mit den Tellern, die der neue Lebensgefährte mit in den Haushalt eingebracht hat“, sagt Lehmann. Die schlechte Nachricht: Es wird dadurch nicht einfacher. Denn jetzt muss der Tisch nicht nur gedeckt, sondern fast schon kuratiert werden. Immerhin hat man dafür im Corona-Lockdown genügend Zeit.